Chefs, vignerons, maraîchers : ils font bouger la Métropole

Qu’ils soient chefs, vignerons ou maraîchers, notre territoire ne manque pas d’hommes et de femmes qui font bouger les lignes gastronomiques.

En cuisine : les petits plats dans les grands

Pays de Rabelais oblige, les bonnes adresses culinaires sont ici aussi variées que succulentes. Les restaurants proposent une cuisine universelle, créative, accessible,et surtout résolument respectueuse de l’environnement et des produits. En se laissant aller au gré de ses envies dans les rues du Vieux Tours et de ses alentours, un des pôles gastronomique de Tours, l’amateur de bonne chère trouvera forcément de quoi satisfaire sa curiosité gustative. Cuisine gastronomique, bistronomique, traditionnelle ou cuisine du monde : tous les goûts sont dans la nature et sur notre territoire !

Parmi les tables gastronomiques de la Métropole, citons le Restaurant de la Liodière (Joué-lès-Tours), le XII de Luynes, les Bartavelles, la Deuvalière (Tours), les Hautes Roches (Rochecorbon), la Roche Le Roy (Saint-Avertin), ou encore l’Opidom à Fondettes, seul établissement étoilé au guide Michelin dans notre Métropole. À sa tête depuis 2019, Jérôme Roy est un enfant du pays. Après avoir grandi dans la ferme familiale près de Loches, il s’est formé à la cuisine au lycée professionnel Albert Bayet de Tours dans la même promotion que Jean Nobuki (devenu chef du restaurant japonais Nobuki à Tours) avant d’entrer au Château de Noizay sous les ordres du chef Didier Frebout. S’en suit un parcours prestigieux auprès de Thierry Marx, Michel Troisgros et Pierre Gagnaire qui l’a mené en France et en Asie.

Saluons également le titre de champion du monde de burger obtenu en novembre 2023 par Benoît Sanchez, alias le Tatoué Toqué, et dont le « hambourgeau » est une véritable vitrine de la cuisine tourangelle.

Dans les champs : des mini-légumes plébiscités par des tables prestigieuses

Issu d’une famille de producteurs de légumes installée à Saint-Genouph, au cœur de la Métropole depuis 10 générations, Eric Roy a fait le choix de changer radicalement ses méthodes de travail en 2012. Désormais en agriculture biologique, le maraîcher s’est spécialisé dans les mini-légumes. Ici, aucune transformation génétique. « Il s’agit simplement de jeunes pousses bien tendres, sans fibres, récoltées à un moment bien précis », précise-t-il.

Les chefs cuisiniers, locaux, comme ceux d’autres régions, apprécient leur croquant et leur esthétique, que ce soit par leur taille ou leur couleur. Parmi ses clients de renom se trouvent des chefs triplement étoilés : René et Maxime Meilleur, Arnaud Lallement ou encore Anne-Sophie Pic. Cette dernière sublime d’ailleurs les salsifis d’Eric Roy dans un de ses plats signatures ! Et pour ceux qui aimeraient cuisinier « à la manière de », les mini-légumes sont en vente direct sur l’exploitation ou en livraison.

En formation : les restaurateurs de demain

Chemiser, dégorger, écaler, foisonner, limoner, larder… Avant d’entrer dans une cuisine professionnelle, mieux vaut connaître les techniques culinaires, mais également tout le vocabulaire s’y référant. Plusieurs établissements de notre territoire permettent de les apprendre et de transmettre aux jeunes générations le goût du travail bien fait :

• Lycée Albert Bayet, qui forme au CAP cuisine, au CAP service, au bac pro cuisine, au bac pro service, à la mention complémentaire desserts et au brevet professionnel sommelier. .
• La Cité des formations, qui forme au CAP cuisine, au CAP production et service en restauration, au brevet professionnel arts de la cuisine, à la mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant, au bac professionnel cuisine et au BTS management en hôtellerie-restauration option B.
• Notre-Dame La Riche, qui forme au bac pro cuisine. et au bac pro commercialisation & services en restauration

Ces établissements disposent d’un restaurant d’application, respectivement Atout Coeur, Le Tonnelé et La Gabarre, qui permettent aux jeunes en formation d’élaborer des menus de qualité et de faire vivre aux clients des expériences culinaires originales pour des prix très abordables. Les restaurants sont accessibles sur réservation.

Dans les vignes : un cépage historique

Saviez-vous que le premier vignoble de Vouvray est attribué à Saint-Martin, fondateur du monastère de Marmoutier, fondé à Tours au IVe siècle ? Le cépage chenin est également évoqué dans Gargantua de François Rabelais, publié au XVIe siècle. D’année en année, de siècle en siècle, cette culture viticole a ainsi perduré.

Installés à Tours, Parçay-Meslay et Rochecorbon, une quinzaine de vignerons – sur la vingtaine que compte la Métropole – produisent aujourd’hui du vin sous l’appellation d’origine contrôlée Vouvray. Qu’ils soient blanc sec, demi- sec, moelleux ou effervescent, ces vins se caractérisent par leur couleur or et la brillance de leur robe, qui se distinguent visuellement des autres vins produits dans le Val de Loire.

Avec Tours-Fondettes Agrocampus, notre territoire dispose par ailleurs d’un centre de formation formidable aux métiers de la viticulture et de l’œnologie. Ces derniers apportent une contribution considérable au tourisme et à la gastronomie tourangelle